Kapitel 1 - Estere og Rum marques - Hvad betyder de for smagen?

Jeg er blevet opfordret mange gange til at skrive lidt om Rum marques. Dette betyder dog at jeg så også er nødt til at skrive lidt om Estere. For disse to ting er tæt forbundne, i hvert fald hvis man taler om rom fra Jamaica.

Så her kommer første del af en stribe indlæg om estere og Rum marques.

Jeg deltog for et par uger siden, nærmere bestemt d. 27. juni 2023, i et seminar som hed Sugarcane management. Det var afholdt af Juuls engros, i samarbejde med Plantation, som er et af mine mange favoritbrands i romverdenen.

Her blev vi introduceret til sukkerrørets betydning i romproduktionen, og hvordan de enkelte arter af sukkerrør har hver deres egenskaber, som kan udnyttes i romproduktionen.
Vi blev præsenteret for håndteringen af sukkerrør på henholdsvis Jamaica og Barbados.

Til det første emne havde vi æren af at høre Martha Miller, som er CEO i National Rums of Jamaica.
National Rums of Jamaica er ejet af den Jamaikanske regering, Westindies Rum distillery og Demerara distillers LTD. De administrerer destillerierne Long Pond og Clarendon.

Umiddelbart kunne man jo tænke, at dette ville blive en tør ørkesløs rejse, når en CEO skal præsentere produkter og metoder. Men det blev det på ingen måde. Martha er en dame som kan sit stof. Og der er ingen tvivl om at hun har fingeren på pulsen i produktionen, hvor hun er omgivet af kompetente mennesker som får lov til at udfolde deres magi.
Martha blev assisteret på excellent vis af Teri Alleyne, som kommer fra Barbados, og som har en lidt mere teknisk tilgang til tingene, hvilket jeg personligt syntes er rigtig fedt.
Samtidig blev vi undervejs trakteret med hele 9 rom, som alle var på behagelige 69%, og hvoraf de 7 af dem var ulagrede.
Så det blev en meget lærerig eftermiddag.

Teri og Martha kunne jo ikke tale om rom fra Jamaica, uden også at komme ind på begrebet estere og congeners.
Og det er netop det, som inspirerede mig til at skrive dette blogindlæg, så vi kan få lidt styr på hvad disse begreber dækker over.  

Da jeg satte mig for at gå i dybden med dette emne, greb jeg min store rombibel, Modern Caribbean rum, hvor der er et helt kapitel om dette emne, som sammen med nogle timers research har gjort mig en del klogere på emnet.
Den viden har jeg prøvet at koge lidt ned, og gøre lidt mindre teknisk, selvom der ikke er tvivl om at hvis man har haft det godt i kemitimerne, så er man også godt hjulpet i de næste afsnit.

Vi skal kigge nærmere på 2 begreber, nemlig Estere og Congeners, begge dele er under en hat benævnt som ’Volatile Compounds’. Man ser faktisk flere og flere producenter oplyse indholdet af både Volatile Compounds, Congeners og Estere, hvilket nok er mest som oplysning til alle de entusiaster der elsker at gå i dybden med hvad de drikker.

Men inden vi kommer så langt, skal vi have nogle begreber på plads.

- Dunder, er det som er tilbage i Potstill kedlen efter endt destillation.
- Muck, er den bakteriekultur, man benytter under fermentering til at fremdyrke estere.
- Wash er navnet på den fermenterede væske, man har i sin gæringstank, som sendes videre til destillering.

Dunder.

Mange tror at Dunder og Muck er det samme, hvilket kun er delvist korrekt.
Dunder er det, som er tilbage i potstillskedlen efter destillationen (nogle kalder det Spent Wash). Det benyttes i stor grad som en form for gødning på sukkerrørsmarkerne. Men det kan også benyttes til at lave en Muck, som kan bruges i produktionen til at skabe forskellige smagsnoter i form af estere.
Nogle steder benyttes Dunder også direkte i washen. Hos Hampden blander man overgæret sukkerørssaft ( eddike) sammen med melasse, gær og dunder. Denne blandeing fermenteres i de åbne træ kar indtil den er tæt på at være færdig gæret. Herefter kommes der en portion muck i for den videre udvikling af washen. 

Destillering

Nu skal washen omdannes til alkohol. Igen en proces som for mange lyder ganske enkel, men som reelt er ret avanceret, og kræver sit af master distilleren. Vi plejer at dele destillatet op i 3 hovedbestanddele. Hovedet, hjertet og halen.
Hovedet er Methanol, også kendt som træsprit. Den fordamper ved 65 gr. Og er dermed det første som kommer ud af kedlen, og som skilles fra til andet brug.
Dernæst kommer hjertet som er ethanol, den fordamper ved 78 gr. Og er den primære bestanddel i rommen som vi gerne vil have så meget af som muligt.
Til sidst kommer halen, som i dette tilfælde er flere forskellige bi alkoholer, der har et væsentligt højere fordampningspunkt. Det er i halen at vi finder de fleste congeners og estere, og det er derfor også her master distilleren kommer på arbejde med at beslutte hvor meget eller lidt af halen han ønsker at medtage i det færdige destillat, og dermed også hvilke congeners han ønsker og hvilke han ikke ønsker i det færdige destillat.

Destillatet kan nu drikkes som det er, bruges i cocktails, eller fadlagres for en videre udvikling af esterne, og dermed smagen i rommen.

Fadlagring.

Fadlagringen har mange formål. Et af dem de fleste forstår er at fadene kan tilføre noget træsmag til rommen, og også være med til at slibe de skarpe kanter af, så den fremstår mere blød og rund.
Men et andet formål med fadlagringen er at omdanne de syreforbindelser som congenerne er til simple estere, der typisk er dem med frugtagtige noter, og omdanne de simple estere til mere komplicerede estere, som typisk har noter som neglelakfjerner, jod og medicinske noter.
Man ved at jo længere tid rommen ligger på fad, jo flere estere kan der nå at udvikles. Dette også fordi egetræet tilfører nye syrer til blendet, som igen omdannes til estere, så det er virkelig den lille kemiker der er i gang i tønderne.
Dette er også den direkte årsag til at man kan smage så stor forskel på gammel og ung rom, idet udviklingen af estere fortsætter under hele lagringen.

Herunder har jeg forsøgt at gengive en del af de kendte estere man kan finde i en rom fra Jamaica

Jeg håber at du kære læser, stadig er med selvom dette blev et meget langt indlæg.
Men det er et utroligt spændende område.

Hvis du fortsat er læselysten kan du her læse om Jamaikanske Rummarques, og her læse om Rummarques fra Guyana.